свернуть
Настроить размер шрифта
Обычный
Увеличенный
Большой
Огромный

Настройка фона сайта
Светлый фон
Черный фон

О физико-химических показателях молока

Натуральное свежее коровье молоко, надоенное от здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат.

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

• Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья.

• Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит к нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов водорода.

• Плотность молока характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обратом, напротив, к повышению.

• Уровень гигиены в процессе получения молока влияет на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном группы чистоты.
7 Апреля
Правительство России
Портал госзакупок Алтайского края
Сайт Алтайского края
Президент России
Официальный сайт федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Министерство сельского хозяйства России
Решаем вместе
Не убран снег, яма на дороге, не горит фонарь? Столкнулись с проблемой — сообщите о ней!

Официальный сайт
управления ветеринарии
Алтайского края

656043, Барнаул,
ул. Короленко, 109
Факсы: (+7 3852) 63-44-08, 63-55-91, 65-79-71